Une histoire qui dure pour l’ultime boucherie
Vendredi matin, 10 h. Il y a du monde dans le petit magasin niché à l’angle des rues du Clos et de l’Écluse, entre l’école et la Migros. Entrecôtes, émincé, charcuterie… plusieurs gourmets font leurs emplettes. André Nyffeler, le patron des lieux, nous fait passer derrière le comptoir. Le temps d’entrevoir les bouchers à l’œuvre au laboratoire, on passe à l’étage et on s’attable devant un café, dans une petite salle de repos. « Quand j’étais petit, nous avions notre appartement ici, au-dessus du magasin », raconte André Nyffeler. « Mes parents sont arrivés à Moutier en 1950 pour ouvrir leur boucherie. C’est beau de se dire que ça fait 75 ans et qu’on est toujours là! »
De Niederbipp à Moutier
Ces trois-quarts de siècle, la famille Nyffeler les célébrera le samedi 1er mars avec la population, devant l’établissement. Animations, et dégustations bien sûr, seront au menu. Avant cela, le temps est venu de se replonger dans les souvenirs, de constater que le métier a bien évolué. « Mes parents louaient d’abord une petite boucherie à Niederbipp, mais ils ont dû partir. Il y en avait une qui était à vendre ici, la boucherie Hauert. Ils l’ont achetée et agrandie. » Il se souvient encore: « Les choses étaient plus simples à l’époque. Pour ses livraisons à domicile par exemple, mon père prenait sa vieille coccinelle et mettait la viande dans un panier en osier recouvert d’un linge de cuisine. Tout le monde faisait comme ça, c’était normal. »
Douze boucheries
Traçabilité, chaîne du froid, respect des températures: normes et contrôles sont devenus plus stricts. Beaucoup plus stricts. « Il y a énormément de papiers à remplir. Avant, il n’y avait rien de tout ça. Même les recettes n’étaient pas écrites! Mon père ne les donnait pas aux employés, il les avait dans la tête », rigole André Nyffeler.
En matière de sécurité aussi, les choses ont bien changé: « Il n’y avait pas de tablier ou de gants comme on en porte aujourd’hui. Il n’était pas rare qu’on se plante un couteau dans le ventre. »
Dans les années 1950, la famille Nyffeler a connu les beaux jours du petit commerce. La ville de Moutier comptait pas moins d’une douzaine de boucheries, contre une seule aujourd’hui. Bastian Nyffeler, le fils d’André, constate que le métier n’a peut-être plus la cote comme avant. « Aujourd’hui, on pousse beaucoup les jeunes à faire des études. Il faut aussi dire que les journées sont longues quand on est boucher. Les horaires ne sont pas très attrayants », note celui qui, pourtant, s’est laissé séduire. « Je me suis d’abord formé et j’ai travaillé dans le développement informatique. Mais je trouvais dommage que l’entreprise familiale disparaisse. J’ai décidé d’aller y travailler une année, et j’ai finalement fait le CFC », sourit le trentenaire, qui reprendra d’ici peu la direction de l’entreprise et de ses 14 employés.
Le développement des grandes surfaces a lui aussi compliqué la vie des petits commerces. « J’étais tout gosse quand la Migros est venue s’installer juste à côté. Mon père n’arrêtait pas de dire qu’il était foutu! » glisse André Nyffeler. Les habitudes de consommation ont par ailleurs changé, les gens mangeant tout de même moins de viande que par le passé. De 20 à 30 porcs bouchoyés chaque semaine, l’établissement est passé à 10 ou 12.
Les rois du cervelas
Pour perdurer face aux défis existants, le patron indique qu’il s’agit déjà de vivre avec son temps, de s’adapter pour répondre aux besoins. Il a ainsi mis un point d’honneur à toujours se développer, en construisant son propre abattoir par exemple, et à diversifier ses produits, comme avec ses diverses spécialités et son petit service traiteur. On se souvient aussi du récent coup d’éclat des Prévôtois, qui ont décroché l’été dernier le prix du meilleur cervelas froid du pays.
Relevons encore que pour rester dans le coup, André et Bastian Nyffeler ont revu certaines recettes, histoire de diminuer la quantité de sel ou d’allergènes, et proposent un service de vente sur internet. Le duo est toutefois catégorique: rien ne vaut un passage au magasin, histoire de bénéficier des bons conseils du boucher pour apprêter au mieux son gigot ou son filet mignon. Sans oublier le petit morceau de saucisse offert qui fait tant briller les yeux des enfants.
